中餐国际化发展面临的问题研究

王 显1，杨铭铎2（1.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院；2.哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地， 黑龙江 哈尔滨 150076）

[摘 要] 随着全球化发展浪潮的不断推进，中餐国际化的发展迎来了新的曙光。但中餐国际化发展的同时也面临着诸多的挑战。通过从中餐国际化发展还未上升到国家战略层面、政策与经济支持有限、权威中餐鉴定机构有待完善、各相关组织的工作有待加强、中外餐饮文化差异阻碍中餐国际化进程、中餐品牌形象建设薄弱、中餐走出去冲击海外原有市场、海外高水平厨师及专业管理人才匮乏八个维度提出中餐国际化发展面临的问题，为中餐更好的国际化发展提供了参考依据。

[关键词] 中餐 国际化 ；发展

历史悠久的中国餐饮是世界三大餐饮流派之一，具有深厚的文化底蕴。在法国和土耳其美食成功申遗后，中餐在经济全球化发展的今天，其国际化发展也是势在必行。中餐国际化发展在经历了漫长的个体发展期和企业探索期后，在 20 世纪 90 年代迎来了政府推动期，政府推动期的到来意味着个体、企业和政府三方共同参与到中餐国际化的进程中来，这对于中餐国际化的发展具有重大的促进作用。但在中餐国际化发展历经了三波走出去的浪潮后，面对错综复杂的国内外环境，其面临着历史遗留问题和新时代问题的双重考验。

一、中餐国际化发展还未上升到国家战略层面

近年来，中国烹饪协会作为国家级的餐饮行业协会，在国内外诸多餐饮企业、厨师、专家的支持下，在推动中餐国际化发展及中国美食国际推广方面做了大量的工作。但目前这些工作还主要是由中国餐饮行业自身根据民族感情和社会责任的力量去推动完成的，缺乏相应的力度。十八大以来在中央推动经济、文化走出去的机制以及“一带一路”国家战略的宏观背景下，中餐国际化的发展与中国美食文化国际推广工作得到了国家外交部、商务部、文化部、教育部等有关部门越来越多的关注与支持，但中餐国际化发展还未上升到国家战略层面，全民对于中餐国际化的重视度不高。在经济全球化发展的今天，中餐国际化发展应作为促进中国经济发展，提高国家文化软实力的重要工作，提升到国家战略层面。建立政府相关部门与行业协会及餐饮企业联动，统一的协调组织机构。

二、政策与经济支持有限

中餐国际化发展离不开海内外政府的政策和经济支持。从海外政府来看，海外政府对于中餐企业的政策支持很大程度上与其国情和市场环境有关。一方面，由于中餐企业在海外的整体发展水平不是很高，对于拉动当地的就业、增加税收等方面作用不是十分明显；另一方面，从国内雇佣劳动力会给本土居民就业造成一定的冲击，因此当地政府在制定鼓励中餐发展政策时会有所保留；从国内政府来看，目前我国只是在一些会议上及相关规划中提出中餐国际化的发展方向，提供一些交流平台，举办一些活动，并没有统一的政策标准、专业的法律法规咨询体系和经济上的减免及补助政策等鼓励有实力的中餐企业走出去。因此，无论国内外政府对于中餐国际化发展的支持力度都有待加强。

三、权威中餐鉴定机构有待完善

中餐要想走国际化发展之路，就要有章可循。一个权威的中餐鉴定机构的设立是保证中餐标准和品质乃至中餐国际化顺利进行的重要前提。因此，必须要有一个权威鉴定机构去制定硬性的中餐评估标准，并据此去评估中餐企业。这方面国际有可借鉴的经验，如法国的米其林机构，经其评定的餐厅，大多给人正宗、美味、舒适的印象。

也正因此，经米其林机构评定的餐厅，成为了大多数人们选择用餐的参考依据。我国中餐的评定机构现已有中国烹饪协会，其对餐饮企业的评定有一套严格的标准，经过一系列的严格审查后，评定为“中华餐饮名店”。评定机构虽然较为成熟，但依然有待完善。中餐的评定机构在评定过程中大众参与感低，文化评定薄弱，评定标准较为单一，针对走出去的企业和欲走出去的企业及国内的餐饮企业标准统一，没有区别。但事实上由于中餐进军海外，在装修等可变因素上应适时变通。因此，中餐的评定机构对于中餐的评定在某些方面上应有所区别，并不断丰富其实质内涵。

四、各相关行业组织的工作有待加强

相关行业组织的作用是补充政府职能的不足，加快中餐文化的传播，其工作重点常常侧重于对中餐文化的宣传。在过去的时间里，以中国烹饪协会为主的相关组织多次带着中餐走出国门举办和参加各种中餐美食交流活动，向世人普及中餐，传播中餐文化，并取得了丰硕成果。

如今年 7 月走进米兰、泰国等地，6 月走进法国中国电影节等。但尽管各相关行业组织为中餐国际化做了很多的努力，由于其缺乏相关的行政权力，导致部分工作处于“有想法，没办法”的尴尬境地，表现在：在号召社会各界参与中餐活动交流时，社会的回馈效果不尽如人意。另一方面，由于缺乏相关行政权力，相关行业组织在对外交流的过程中以及推进国内中餐发展进程中，面对相关政策的制定和调整，显得较为被动，这在一定程度上影响了中餐国际化工作的推进。因此，相关行业组织应在现有的背景下积极寻找最佳的协调方案，推进相关工作的进行，促进中餐国际化发展。

五、中外餐饮文化差异阻碍中餐国际化进程

由于文化习俗的不同，中餐国际化发展面临着挑战。不同的国家有不同的生活习惯和宗教信仰，因此在饮食习惯上也会有不同的要求，如餐具的使用、原材料的应用、菜肴的口味和餐厅的装修风格等，其中菜点的口味是关键。根据中餐的可接受程度，可将饮食文化差异分为可克服差异和不可克服差异。可克服差异包括餐具的使用，装修环境等不涉及破坏当地人们生活习俗和信仰的差异。不可克服差异包括部分食材的应用、用餐礼仪等涉及到可能破坏当地人民生活习俗和信仰的差异。中餐国际化发展进程缓慢的主要原因之一是由于没有针对可克服差异的解决对策。目前，一方面，由于海外消费者缺乏了解中餐文化的机会，对中餐的认识具有片面性；另一方面，对于走出去的中餐企业来说，由于缺乏对各国家饮食文化习俗的了解及市场环境的调查，导致中餐较难融入本土消费者的生活，制约了中餐国际化的发展。因此，中餐国际化发展面临的重要问题之一是如何突破中外餐饮文化之间的可克服差异，融入当地，被当地市场的主流认识并接受，在海外立足，长久发展。

六、中餐品牌形象建设薄弱

中餐品牌形象的建立对于外国人正确认识中餐至关重要，但目前中餐品牌形象建设较薄弱。首先，由于市场宏观环境等多方面因素的影响，大多数海外中餐企业的首要任务是“保命”，对于文化品牌建设意识淡薄，缺乏长远发展的战略目标，缺乏中餐文化传承责任感；其次，由于海外中餐企业大多是为谋生而建立的，菜品大多为非专业厨师烹饪而成，因此菜品整体质量不高。加之，企业经济实力有限，因此在店面的装修和卫生水平上给外国消费者留下了消极印象。这导致中餐在海外形象大多属于中低档消费，鲜有外国主流社会群体消费。这对于中餐品牌形象的建设具有消极作用；再次，由于中餐的技法多样，用料广泛，种类繁多，按不同的标准会有不同的分类。

加之，中餐部分食材的运用与海外部分人文伦理和理念不同，国外一些别有用心的媒体刻意的扭曲中餐形象，使得外国人对中餐品牌形象认识较片面，很难从整体上了解中餐，这在一定程度上影响了中餐品牌形象的建设；最后，中餐申遗的屡屡失败不利于中餐品牌形象的国际化发展。目前，法国和土耳其美食分别于 2010 年和 2011 年被例入世界非遗名录，就连以中餐文化为根基衍生出的韩国泡菜和日本和食都已于 2013 年被列入世界非遗名录，为世人所熟知，并因此而走向世界的舞台。却唯有博大精深的中国饮食文化缺失于非遗名录，国际化进程缓慢，这不利于中餐品牌形象在国际社会上的建立。

七、中餐走出去冲击海外原有市场

目前，从中餐企业经营者的角度可将中餐企业在海外的发展分为三种情况。第一种，由海外华人、华侨在海外开设的规模普遍较小的中餐企业。这部分企业在海外的中餐企业中占比较大，且主要是集中在海外的华人区，多为家族企业形式。这部分中餐已形成了完整的营销体系，其客户群体也主要以生活在海外的华人和中国的游客为主；第二种情况，外国人或具有较强的经济实力的华人在海外开设的规模较大的中餐企业。这类企业，其目标客户群体比较广泛，管理模式也较为先进，大多管理层对所在国家的文化和民众口味比较了解，因此其经营规模和盈利都超过家族企业。如：目前发展较好的华人开设的“熊猫快餐”，取得了很大的成果，但同时这类企业也面临着一个普遍问题，即经营的中餐口味已经进行了大幅度的属地化，很难再称为非常纯正的传统中餐。第三种情况为国内实力较强的大型餐饮企业在海外开设的中餐企业，如：眉州东坡、黄记煌、留一手等。他们已经在海外成功开店，并且较好的保持了中餐的口味。

在政府和相关行业组织的鼓励下，我国已经有一批实力较强的中餐企业走出国门。随着中餐国际化发展进程的不断推进，还会有更多的中餐企业走出去。因此会给海外的餐饮市场结构造成一定的冲击。首先，由于第一类的餐饮企业的拥有者以及经营者，大多是早期走出去的华人、华侨，其企业规模有限，与国内餐饮发展水平有较大差距，竞争力也相对比较薄弱。国内中餐企业走出去在一定程度上会给他们的经营造成影响，甚至产生某种程度的纠纷；其次，中餐走出去会冲击原有的本土企业市场和雇佣市场。如 2014 年，荷兰中餐业者和荷兰政府就曾因雇佣中餐厨师的问题闹得不可开交[3]。因此，如何引导国内中餐企业健康有序的发展海外事业，与海外的华侨华人共同合作、共同发展是中餐国际化顺利发展需要解决的问题。

八、海外高水平厨师及专业管理人才匮乏

对于海外的中餐企业和欲“走出去”的企业来说，能够雇佣到即熟知本土经营特色又了解中餐的专业管理人才和高水平的厨师是一件比较困难的事。在管理者的雇佣上一般分为两种情况，一种是雇佣本土管理者进行管理，但其大多数缺乏对中餐文化的了解，不能很好地将中餐文化内涵传递出去；另一种是雇佣中国管理者，但其普遍对海外的市场环境、政府政策、法律、金融环境、当地文化等缺乏认识。在技能人才雇佣上，一方面，本土中餐厨师对于火候和调味品等技能的掌握并不能很好的符合中餐的标准；另一方面，部分国家对厨师的引进有严苛的要求，如厨师必须要有厨师等级证书，语言水平要达到一定水平，年龄超出或小于规定年龄都不可以。与此同时，由于在劳务用工、签证等方面都受到限制，海外的中餐企业和欲走出去的中餐企业很难从国内派遣大量的高水平的中餐厨师和了解中餐经营的高素质的管理人才。即使是可以从国内派遣少量的专业厨师和管理指导到海外工作，他们也很难很快的熟悉海外市场环境、法律法规、消费文化以及语言的障碍等等。从当地雇佣厨师、管理人员，他们的技术水准以及对中餐经营的认识也亟待提高。

因此，海外中餐企业面临高水平厨师及高素质管理人才缺口的问题，这影响了中餐国际化的发展速度。在经济一体化、全球化发展的今天，中餐作为承载中国传统文化的主要载体之一，在国际社会当中承担着让世界了解中国、认识中国的使命。因此，正确的认识中餐国际化发展进程中存在的问题是保证中餐国际化顺利发展的前提，有助于政府、社会和企业有针对性的解决问题，促进中餐的国际化发展，进而建立良好的国家形象，增加国家文化软实力。